Monday, September 19, 2016

TÊN MỘT VÀI MÓN ĂN CÓ NGUỒN GỐC TỪ TIẾNG QUẢNG ĐÔNG HOẶC TRIỀU CHÂU

Trong cuộc sống thường ngày chúng ta có thể gặp một vài món ăn mang những cái tên nghe rất lạ như bò bía, phá lấu, dầu cha quẩy v.v… Đây là những cái tên mượn trực tiếp từ tiếng nói của người Quảng Đông hoặc người Triều Châu rồi Việt hoá theo âm hưởng tiếng Việt.

TÊN MỘT VÀI MÓN ĂN CÓ NGUỒN GỐC TỪ TIẾNG QUẢNG ĐÔNG HOẶC TRIỀU CHÂU 

Dưới đây xin nêu một vài tên được thu thập trong quyển Tầm nguyên Tự điển Việt Nam của Giáo sư Lê Ngọc Trụ. Nhận thấy đây là những tư liệu rất quý, xin được chép nguyên văn trong tự điển. Chữ viết tắt QĐ là Quảng Đông, TC là Triều Châu, HV là âm Hán Việt, cn: cũng nói, cg: còn gọi là, đn: đồng nghĩa, nb: nghĩa bóng.


Bò bía (pọt pi- éng TC 薄餅 bạc bính HV) Món ăn gồm miếng bánh mỏng tráng bằng bột mì trông như bánh tráng (bánh đa) gói củ sắn xắt sợi xào, có tôm khô, lạp xưởng, đậu phộng, trứng chiên, … phết tương lên rồi cuốn thành hình như gỏi cuốn. 
Ca la thầu (cai lảl thầu QĐ. 芥蘭頭, giới lan đầu HV). Thức ăn làm bằng củ su hào ướp mặn với các loại gia vị. Ăn cháo trắng với ca la thầu chưng thịt heo. 
Chí mà phủ (chi -í mà wu- ủ QĐ. 芝蔴糊, chi ma hồ HV). Thức ăn ngọt do mè đen xay nấu với bột và đường. Ăn chí mà phủ hượt. 


Dầu cha quảy (yầu cha khui QĐ. 油炸檜, du tạc cối HV. Yầu cha qu-ẩy QĐ. 油炸鬼, du tạc quỷ HV). Thứ bánh làm bằng bột mì, gồm 2 đoạn dính nhau, chiên bằng dầu … Lấy tích dân chúng làm tượng trưng, để trả thù vợ chồng Tần Cối đã hãm hại Nhạc Phi, là tướng trung thời nhà Tống. 
Há cảo ( QĐ. 蝦餃 hà giảo HV. Bánh tôm) Lá bột mì gói nhưn thịt heo bằm với tôm, gia vị, nặn thành hình bán nguyệt hấp chín, ăn khô hoặc luộc chín, cho nước lèo vào ăn. 


Hoành thánh (wành thánh QĐ. 雲吞, vân thôn HV). Thức ăn dùng lá bột mì gói nhưn thịt heo bằm có gia vị, túm vặn phần rìa cho dính lại thành viên, luộc chín vớt ra, cho nước lèo vào ăn. Nếu ăn cặp với mì thì gọi là mì thánh (cn. Mằn thánh). Cho một tô hai vắt mì lớn với hoành thánh. 
Hồng tậu xá (hu-ùng tầu xá QĐ. 紅豆沙, hồng đậu sa HV). Đậu đỏ nấu đường; chè đậu đỏ. 


Hủ tíu (quẻ tíu TC. 粿條, quả điều HV) Loại bánh tráng khổ to và dày, xắt sợi, dùng ăn với nước lèo, thịt bằm, gan thái mỏng, hoặc xào với thịt, lạp xưởng … Có thể phơi dốt dốt hoặc khô, rồi trụng nước sôi khi làm thức ăn. Hủ tíu Nam Vang, hủ tíu mì, …cn. củ tíu. 
Lạp xưởng (lạp txư-ởng QĐ. 臘腸, lạp trường HV.dùng diêm tiêu mà ướp thịt, ruột) Thịt heo có lộn mỡ, ướp gia vị dồn vào ruột, rồi phơi nắng tháng Chạp (tháng Chạp tức lạp nguyệt) (lạp xưởng khô), hoặc không phơi (lạp xưởng tươi). Cơm chiên với tôm khô, lạp xưởng. cn.lạp xường. 


Lẩu (lô-ù QĐ. 爐, lư HV. Lò lửa). Dụng cụ cốt giữ thức ăn được nóng luôn, rất thích hợp về mùa đông, đặt giữa bàn và toả hơi ấm. Nó kết hợp cái lò (ở giữa đựng than cháy rực, có ống khói) và cái nồi (bao quanh ở phân nửa trên, có đậy nắp được khoét lỗ vừa với ống khói) đựng thức ăn nấu xong cả rồi hoặc đựng nước sôi sẵn để nhúng thức ăn vào cho chín. Đn. Cù lao. Lẩu lươn, lẩu dê. 
Lục tầu xá (QĐ. 綠豆沙, lục đậu sa HV). Đậu xanh nấu đường; chè đậu xanh. 
Ngầu pín (ngầu píl QĐ. 牛鞭, ngưu biên HV) Dương vật của bò, thường được chưng, tiềm hay nấu với thuốc bắc. Cho tô phở ngầu pín. 


Phá lấu (ph-á lấu TC. 打鹵, đả lỗ HV) Thịt ướp nước tương với ngũ vị hương rồi đem um cho rặc. Phá lấu làm mồi nhậu thì tuyệt. 
Tả pín lù (tả píl lôù QĐ. 打邊爐, đả biên lư HV) Lối ăn vào mùa lạnh, để nồi nước có pha giấm và nêm đường trên lò than hồng, rồi xúm nhau nhúng thịt, cá, tôm, mực, …vào nồi cho chín tái là gắp ra ăn, cuốn bánh tráng với rau sống, chấm mắm nêm hoặc nước mắm (được Việt hoá). Món tả pín lù nằm trong mủ ni của bò bảy món. Cn. tạp pín lù (Vương Hồng Sển). 


Tàu hủ (tầu fu-ù QĐ. 豆腐, đậu hủ HV)
1- Thức ăn nấu bằng đậu nành để đông lại, màu trắng, rất mềm, ăn với nước đường có gừng. Tiếng rao tàu hủ ở đầu hẻm.
2- cg. Đậu hủ. Đậu hủ trắng; đậu hủ chiên. Đn. Đậu phụ, tàu phớ. 
Tàu vị yểu (tầu mêi yầu QĐ. 豆味油, đậu vị dầu HV) Loại nước chấm và nêm nếm của người Hoa, được chế biến từ đậu nành, có công dụng như nước mắm của người Việt. đn. Nước tương. 


Táu xọn (tàu xọn TC. 豆饌, đậu soạn HV). Thức ăn ngọt, chế biến với đậu xanh đãi sạch vỏ, nguyên hột nấu với bột hoàng tinh, đường cát trắng, khuấy lỏng sệt .
Tằng xại (tăng xại TC. 冬菜, đông thái HV) Cải bắc thảo, là cọng lá cải xắt nhỏ, ướp mặn với nhiều thứ gia vị. Chưng thịt bằm cho chút tằng xại ăn ngon hơn. Nấu canh tằng xại bỏ bò vò viên. 


Thèo lèo (ti-èm léo TC. 甜料, điềm liệu HV) Mứt đường. Món ăn ngọt dùng tráng miệng hoặc nhắm nhí với nước trà. Đêm 30 tháng chạp nào cũng có chưng dĩa thèo lèo cứt chuột ở trên bàn thờ ông táo. 
Xá xíu (txá xíu QĐ. 叉燒, Xoa thiêu HV) Thịt nạt heo ướp gia vị, nêm vừa miệng, xong lụi vào thanh tre hay cây dài chỉa nhọn đầu rối quay nướng. 


Xáo cấy (gà) (tsảo cấy QĐ. 炒鷄, sao kê HV) Món ăn gà xào. 
Xâm bổ lượng (txíng pôủ lư-ỏng QĐ. 清補涼, thanh bổ lương HV) Vị thuốc mát bổ, có phổi tai, bo bo, hoài sơn, bá hợp hoa, trái táo khô, … ăn dưới hình thức chè (thường còn có thêm xi rô đỏ và sữa đặc) hoặc nấu canh với thịt heo. Một ly cối xâm bổ lượng nước đá. 


Xây cá nại (QĐ. 細加奶, tế gia nãi HV)
1- Cà phê sữa ly nhỏ. Cho ba xây cá nại.
2- nb. Thiên vị vì đã nhận của đút lót. Khán giả la ó “trọng tài xây cá nại” 
Xì dầu (xi-i yầu QĐ. 豉油, thị du HV) Chất nước tương làm bằng đậu nành. Nếu lạt thì nêm thêm xì dầu. 


Xí mụi (xúl mùi QĐ. 酸梅, toan mai HV) Trái mai được chế biến có vị chua chua, mặn mặn, ngọt ngọt để ăn vặt cho vui miệng hay sạch lưỡi. Ngậm xí mụi cho khỏi khô cổ. 
Xí quách (chú qu-ách QĐ. 猪骨, trư cốt HV)
1- Xương heo hay xương bò nấu nước lèo cho hủ tíu, mì hoặc phở, vớt ra bán làm mồi cho bọn nhậu. Mua một thau xí quách.
2- nb. Gân cốt, sức lực. Hết xí quách mà vẫn bám ghế. 


Xiên xáo (TC. 仙草, tiên thảo HV) Thức ăn chế biến bằng một loại thực vật, nấu thành chất lỏng màu đen, đặc lại khi nguội, ăn với đường, mát. Người Quảng Đông gọi là lư-ờng fảnh 涼粉, lương phấn HV: bột mát.
Xỉu phé (xỉu fé QĐ. 小啡, tiểu phi HV) Ly cà phê nhỏ. 
Xíu mại (QĐ. 燒買, thiêu mãi HV) Món ăn làm bằng thịt heo bằm, nêm gia vị và hấp chín, được trình bày dưới hai dạng: a/ Khô thì to bằng trái nhãn, gói trong lá mỏng bột mà đầu túm lại thành viên; b/ Ướt thì to bằng trái chanh lớn, vắt cứng chứ không gói trong lá mỏng bột, đựng trong chén nhỏ có chút nước xốt. Ăn bánh mì dồn xíu mại xịt tàu vị yểu. 



Xủi cảo (xu-ổi cảo. QĐ. 水餃, thuỷ giảo HV) Loại bánh nhưn thịt tôm, bọc bằng lá bột mì hình bánh xếp; khi ăn luộc chín như hoành thánh, cho nước lèo vào. Này, vô đây làm một tô xủi cảo rồi đi cũng không muộn đâu mà sợ! đn. Bánh xếp nước.
Xưng xa (xiên xa TC. 仙紗, tiên sa HV) cn. xu xoa. Rau câu. Đn. Thạch. Gánh xưng xa đi bán dạo. 
Huỳnh Chương Hưng (st)
LÊ NGỌC TRỤ

Nguyên giáo sư diễn giảng
Đại học Văn khoa Sài Gòn
TẦM NGUYÊN
TỰ ĐIỂN VIỆT NAM
NXB Thành phố HCM, 1993

(Sưu tầm trên mạng)

No comments: